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Die Destillerie J. Bally ist allen Rumliebhabern bekannt und stellt seit mehreren Jahrhunderten ein weltweit anerkanntes Qualitätsprodukt her. Im 18. Jahrhundert kaufte Baron de Lajus eine kleine Zuckerraffinerie mit einer 1610 erbauten Wassermühle. Nach dem Ausbruch des Vulkans Pelée verschont, blieb das Anwesen dennoch von den Behörden beschlagnahmt. Jacques Bally, ein Ingenieur der Künste und Manufakturen, kaufte es 1917, als die Rumproduktion ihren Höhepunkt erreichte. Er verwandelt die Zuckerfabrik in eine Brennerei. Sein Wissen, das er an der École Centrale de Paris gelernt hat, ermöglichte es ihm, selbst eine neue Destillationsanlage zu bauen. 1930 schuf er erstmals die berühmte Pyramidenflasche, die die Marke auf der ganzen Welt berühmt machen sollte. Er beschloss auch, seine Rums in Fässern altern zu lassen, wobei er sich von einem Verfahren zur Herstellung feiner Alkohole inspirieren ließ, und favorisierte diese Option ab 1924. Er gilt als Vorläufer des alten Rums. Einer seiner Söhne schloss sich ihm nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs an und gemeinsam verbesserten sie den Diestillatiosnprozess weiter. 1976 wurde Bally-Rum von Saint James in seiner kreolischen Kolumne hergestellt, aber ein Teil der Reifung erfolgt immer noch in Ballys Kellern. 1987 wurden die Marke und ihre kreolische Kolonne in die Simon-Brennerei verlegt, und 1996, als die Rémy Cointreau-Gruppe die Kontrolle übernahm, wurde die gesamte Bally-Produktion nach Saint James verlagert, wo Bally-Rum von einer ganz besonderen Produktion profitierte. Die Ausstattung ist modernisiert. Ein Teil der Reifung wird immer in der Carbet-Brennerei durchgeführt. Die von Jacques Bally entwickelten Methoden bleiben erhalten. Die Produktion erfolgt in der trockensten Jahreszeit und der Rum reift ausschließlich in Eichenfässern.
